法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)

法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤1

    制作【杏仁海绵蛋糕体】。准备28cm*28cm的三能大金盘一只,垫好油纸备用。杏仁粉和糖粉混合过筛备用。低筋面粉过筛两遍备用。黄油隔水融化成液状备用。烤箱预热上下管200度。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤2

    全蛋液打散,加入混合过筛好的杏仁粉和糖粉,以电动打蛋器搅打至绵密浓稠的发泡状态。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤3

    加入过筛后的低筋面粉,混拌均匀。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤4

    蛋白加入细砂糖,打发至干性发泡状态后,与步骤3的面糊混合翻拌均匀。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤5

    分次少量地将融化的黄油淋在刮刀上,继续翻拌至面糊呈现有光泽的状态。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤6

    将面糊倒入烤盘中,以刮板推展成均匀的高度,在台面上震出大气泡后送入预热200度的烤箱中烘烤约9分钟。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤7

    出炉后待蛋糕片稍微晾凉一些即可倒扣撕去油纸,放在烤架上进一步晾凉。为了防止干燥,可以在表面轻轻盖上一层油纸或者纱布。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤8

    借助卷尺等工具,将蛋糕片切割出符合半圆模具半周长和切口大小的两片。将其中一片烘烤面朝上铺放在模具中。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤9

    制作【酒糖液】。将细砂糖加入水中,中火加热融化成为糖浆。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤10

    混合糖浆和朗姆酒,用毛刷蘸取大约2/3量的酒糖液,刷涂在模具中的蛋糕片上。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤11

    制作【覆盆子慕斯】。吉利丁片用冰水泡软后沥干水分备用。隔水加热覆盆子原汁和细砂糖至40度。熄火后加入已经泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤12

    隔冰水搅拌覆盆子原汁至冷却且呈现浓稠的状态。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤13

    将淡奶油打发至9分发,用刮刀将覆盆子原汁和淡奶油混拌均匀,倒入模具,并用刮板平整表面。送入冰箱冷冻约30分钟以上至表面凝固定型。(可以同时打发覆盆子慕斯和法式鲜奶酪慕斯部分的一共80克淡奶油,分成60克和20克分别使用。)

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤14

    制作【意式蛋白霜】。蛋白中加入1小撮细砂糖,用电动打蛋器打至湿性发泡状态。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤15

    在小锅中加入细砂糖和水,中火加热,不加搅动地烧至121度。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤16

    一边以中高速开动打蛋器,一边在打发的蛋白中缓慢地浇入糖水,每浇入一下都要马上将打蛋头伸过去打散糖水。注意不要将糖水沿着盆壁浇入或者直接浇在打蛋头上,糖水遇冷会马上凝结在上面,无法融入蛋白霜。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤17

    糖水浇完后,继续持续以中高速搅打蛋白,直到盆内温度降至25度左右,打蛋头上的蛋白霜拉起呈软尖峰状,即为意式蛋白霜。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤18

    制作【法式鲜奶酪慕斯】。奶油奶酪隔热水软化,期间不断用刮刀在盆壁上抹开,直至顺滑无颗粒的状态。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤19

    吉利丁片用冰水泡软后沥干水分,加入5克牛奶隔热水加热至吉利丁片完全融化,加入奶油奶酪中混拌均匀。

  • 步骤20

    取步骤17中制作好的意式蛋白霜50克,和步骤13中剩余的20克打发好的淡奶油,继续加入奶油奶酪中混拌均匀。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤21

    将法式鲜奶酪慕斯倒入之前已经凝固好的覆盆子慕斯上面,再次用刮板平整表面。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤22

    将按照半圆模具切口大小裁切的蛋糕片烘烤面朝下覆盖在慕斯上。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤23

    用毛刷蘸取剩余的1/3量酒糖液,刷涂在蛋糕片上。最后覆盖上保鲜膜,将模具送入冰箱冷藏6小时或过夜,至整只蛋糕完全凝固定型。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤24

    制作【白巧克力奶油霜】。黄油室温软化,白巧克力隔50度的热水融化成液状。将步骤17中剩余的50克意式蛋白霜和黄油、白巧克力一起混合打发,即成为白巧克力奶油霜。

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤25

    用电吹风或热毛巾温热模具周围,倒扣脱模。在蛋糕表面上涂抹一层奶油霜。

  • 步骤26

    将剩余的奶油霜装入裱花袋,斜向挤出褶皱花边。再将最后剩余的奶油霜中调入粉红色素,在花边的间隙挤出粉色的细线条。(褶皱花边我用Wilton 68号裱花嘴,粉色细线我用Wilton 3号裱花嘴。)

  • 法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)的做法
    步骤27

    最后在蛋糕侧边贴上马卡龙壳,顶部花边上放上新鲜覆盆子即可。

收藏 

法式覆盆子慕斯蛋糕(川上文代)