意式马卡龙

意式马卡龙的做法
  • 步骤1

    将糖粉过筛两次,杏仁粉如果是买的马卡龙专用超细杏仁粉就不用过筛,否则过筛一遍。把糖粉和杏仁粉混合一下,分两次倒入蛋白中,搅拌均匀后加入色粉,搅拌均匀盖上保鲜膜待用。

  • 步骤2

    用一个不沾的小奶锅来烧糖水,用中火烧,千万不要用小火。开始烧糖水后,开始把室温的蛋白(如果冷藏过的鸡蛋,一定将容器要放在40度左右的水里隔水加热回温)加入砂糖进行打发,打到九分发,接近硬性发泡。整个过程密切关注糖水的烧制情况。(装蛋白的容器最好使用非金属的,底面小的,提高蛋白打发和糖浆烫蛋白的效率。就为这个蛋白的容器我都失败过好多次,可见非常重要)

  • 步骤3

    当糖水烧到117度,没有温度计的话,烧到糖水表面开始布满细泡,边缘有一点点发黄的时候,起锅,一边高速搅打蛋白,一边细水长流地将糖水浇到蛋白里,小心不要浇在打蛋器上了。糖浆倒完之后继续高速搅打蛋白,直到蛋白温度降到了体温时停止。(制作意式蛋白霜时将盛蛋白的容器套在另一个大一号的容器里面,垫上一块浸过热水的湿毛巾保温。最底下再垫一张毛巾防滑。)

  • 步骤4

    举起打蛋头,打好的意式蛋白霜应该是可以挺立起来的,如果会往下掉,那就不要浪费tpt了,重新来过吧。如果超级新手,可以先不混合tpt面糊,等蛋白霜打成功了再开始混面糊,以免浪费材料。

  • 步骤5

    将打好的意式蛋白霜分两次加入tpt面糊搅拌均匀即可,不用过度搅拌。裱花袋装上小孔的圆形裱花嘴,将面糊挤在铺有不沾油布的烤盘上(烤盘底部必须是平整的,不能有凹凸)。烤箱开50度左右晾皮。等到用手轻按表皮,表皮不沾手,且会留下一个小坑不会马上消失时拿出来。烤箱预热150度,预热好之后把小马放进去,140度烤17分钟左右。过程中密切观察,如果表面开始上色,在上一层放一个烤盘盖住。时间到把小马拿出来,烤网申入油纸底部,将油纸转移到烤网上。晾凉后就可以把小马取下来了。

小窍门

做小马是细节决定成败,最好还是买好测温工具再做保证成功率。 1。意式蛋白霜用的蛋白一定要回温,打发的容器一定要适合保温,且底面积和体积都尽量小。打发过程中保温工作要做好。意式蛋白霜的合格与否直接决定小马成品的质量,请一定要在蛋白霜过关之后再开始下一步。 2。晾皮很重要,表面结皮不成功的烤制过程中会爆顶。结皮太厉害,可能会空心。自己慢慢摸索把握。 3。烤温很重要,140到170都能烤小马,但是,低温出的裙边比较直,底部实,高度高。温度太高裙边可能外翻,高度也比较矮。 总结:最重要的是意式蛋白霜的质量,其他一切都要在有高质量的面糊的基础上才有讨论的价值。

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