【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包

【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法
  • 步骤1

    【喂养酵种】(见贴士4) 在准备烤面包前两天晚上,按贴士4的量,变为24小时喂养2次酵种,为的是增加酵种活力。一共喂3次。

  • 步骤2

    【浸泡面粉】(见贴士5) 在准备烤面包的前一天晚上,在和面盆里放入所有面粉和小麦胚芽,倒入375克室温的水,混匀不见干粉即可,盖保鲜膜,室温静置过夜。(我一般泡15、16个小时左右。)

  • 步骤3

    【制作酵头】 准备做面包的当天早上6点,取5克活跃酵种,混合水和粉,拌匀,盖上厨房毛巾,在室温发酵4-6个小时,直到能通过浮水测试。

  • 【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法
    【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法 步骤4

    酵头闻起来应该是香甜味道,像熟透了的水果香,体积应该增长20%左右。准备一杯水,挖一勺酵头放水里,能浮起来,就说明酵头可以用了。(见贴士5) 酵头应该是图里的样子,表面可以看见零星的几个气泡,底部和四周也是气泡不多。(右边鼓包不是气泡,是做浮水测试用勺子挖走的部分)

  • 步骤5

    在碗里放入75克酵头+40克水(80-85华氏度/26-29摄氏度),用手把酵头在水里和均匀,直到酵头在水里分散开,这时水像泥水一样。

  • 【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法
    【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法 步骤6

    把酵母水倒入步骤2的浸泡面团中,用手掐匀,盖保鲜膜,浸泡60分钟(室温80-85华氏度/26-29摄氏度)。

  • 步骤7

    浸泡后,把12.5克盐均匀地撒在面团上,再把剩下的10克温水也均匀地撒在面团上。 用手挤掐面团,直到盐和水都和面团混合均匀。不用揉面。

  • 步骤8

    把混合好的面团转移到发酵桶中,进行一发。 面团温度、室温不同,一发具体时间也不同。 室温80-85华氏度/26-29摄氏度发酵3-4小时。 直到面团体积膨胀20-30%。

  • 步骤9

    按<a href="https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/" rel="nofollow" target="_blank">https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/</a> 的步骤7-19完成发酵、整形、二发。

  • 步骤10

    提前45分钟预热烤箱。 把烤架放到烤箱最低的一层,放入铸铁锅,预热烤箱到500华氏度/260摄氏度。 如果是冷藏二发,提前20分钟拿出面团回温。

  • 步骤11

    预热时,准备工具:烤箱手套、割刀、米粉(或面粉)

  • 步骤12

    预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉(或面粉),把铸铁锅从烤箱里拿出来后,把一只手套放在锅把上,要不然很容易忘了戴手套而烫伤。

  • 步骤13

    可以把面团直接倒进锅里,也可以先把面团倒在烘焙纸上,拿着烘焙纸转移到锅里。 割包。 把深底锅当盖子盖在浅底锅上,放入烤箱,烤20分钟。(注意这和上一本书不一样)

  • 【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法
    【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法 步骤14

    20分钟后,把烤箱温度减到450华氏度/230摄氏度,继续烤10分钟,然后再把锅盖取出,继续烤20-25分钟,直到上色到深金棕色。

  • 【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法
    【Tartine No.3】基础篇1:石磨全麦欧包的做法 步骤15

    拿出烤架放凉至少2个小时再切开。石磨面粉的组织和白面做的没有可比性。

小窍门

1,即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子,混合500克高粉和500克全麦粉,拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉,为方便叫做50/50面粉。 2,【关于High-Extraction面粉】 书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉,作者解释是面粉抽粉率在85%左右,介于白面和头磨面粉之间,只有较大颗粒的麸皮被筛走。 由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定,所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。 3,Whole-grain wheat flour(全麦粉)指硬质红小麦粉,即普通常说的全麦粉。 White whole-wheat flour(白全麦粉)指硬质白小麦粉,比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的面粉,用最细档磨好后,过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用,也可以加到别的需要麸皮的方子里。 4,【常规喂养酵种】 把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水(80-85华氏度/26-29摄氏度),室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 5,浸泡还有一种方法,但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧,可以考虑。 就是在做面包的当天,当酵头通过浮水测试后,把375克水和75克酵头混合成酵母水,放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉,盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。(对没看错,是最多4个小时)。然后再混合进去盐和剩下的50克水,开始一发。 6,浮水测试。 如果酵头沉下去了,说明要继续发酵,放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味,如果过酸,就扔掉一半量的酵头,用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水,两小时后再进行浮水测试。 7,【酵种保存】 在步骤5中剩下的酵头,就是以后的酵种。比如早上做好了酵头,下午把一部分酵头用在了主面团里,剩下的酵头可以冷藏保存,等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏,明天要继续烤面包,就继续按方子要求的方法喂养。 8,如果说“我没这种粉,可不可以用这个粉代替”,基本都可以,但就不是这个面包了,如果要尽量还原就尽量找齐面粉。 更多贴士见:

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